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怎样鉴定食品的腐败变质?
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       食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素的影响下首要由微生物作用所引起,是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综协作用的结果

(1)食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程,实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。

  A.蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质,首要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相符合酶的作用下,进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量,是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

  B.脂肪。脂肪的变质首要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质,称为酸败。酸败是由于动植物组合中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的,使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。因此,鉴定油脂的酸价和过氧化值,是油脂酸败的判定指标。

  C.碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时,首要以碳水化合物在微生物或动植物组合中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。这个过程的首要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味,因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的首要指标。

 (2)腐败变质食品对人体健康的影响。

  ①产生厌恶感。

  由于微生物在生长繁殖过程中督促食品中蛋白质分解,蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等,具有蛋白质分解所特有的恶臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素,使食品染上各种难看的颜色,并破坏了食品的营培养分,使食品失去原有的色香味,也使人产生不快的厌恶感。此外,油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

  ②降低食品营养。

  由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构产生变化,如上所述,蛋白质腐败分解后产生低分子物质,因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物,再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等,丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳,也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营培养分分解,因而使营养价值严重降低。

  ③引起中毒或潜在性危害。

  由于食品从生产加工到销售的整个过程中,有很多情况和因素均可督促食品腐败变质并具有毒性,而且或许使食品产生毒性的有毒物质多种多样,食品被污染的方式和程度也很复杂,因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 一是引起急性中毒。在一般情况下,常引起急性中毒,轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等,经过治疗可以恢复健康;但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状,抢救及时可转危为安;如贻误时机还可危及生命,有的急性中毒,虽经千方百计治疗,但仍给中毒者留下后遗症。 二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,往往可造成慢性中毒,甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外,还具有极其严重的潜在危害。

(3)如何鉴定食品的腐败变质。

       鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面实行判定。

  A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形),实行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法,具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质,在一般仪器设备尚不能检出 时,而人们经过嗅觉就可查出,因此判断一种食品是否变质,首先应实行的是感官检查,一旦确定,不需要再经实验室的进一步鉴定。

  B.实验室检验。一是微生物检验,微生物与食品.腐败变质有着重要的因果关系,微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标,在实践中以检出腐败产物作为鉴定的首要依据有一定的困难,但有一些理化指标具有较高的参考价值,如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮,奶制品的酸度,油脂中的过氧化值等。

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