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2019年2月23日 星期六
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如何鉴别猪肉质量
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外观鉴别:
  (1)新鲜猪肉:表面微干或微湿,呈暗红色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。
  (2)次鲜猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗红色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁浑浊。
  (3)变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏,肉汁严重浑浊。
气味鉴别
  (1)新鲜猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。
  (2)次鲜猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。
  (3)变质猪肉:腐败变质的猪肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
弹性鉴别:
  (1)新鲜猪肉:新鲜猪肉质地紧密而富有弹性,用手指按压后凹陷会马上复原。
  (2)次鲜猪肉:肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小,用手指按压后凹陷不能完全复原。
  (3)变质猪肉:腐败变质的猪肉,由于自身被分解严重,组合失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用手指按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
脂肪鉴别:
  (1)新鲜猪肉:脂肪呈白色,具有光泽,柔软而富有弹性。
  (2)次鲜猪肉:脂肪无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。
  (3)变质猪肉:脂肪表面污秽、有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组合很软,具有油脂酸败气味。
肉汤鉴别
  (1)新鲜猪肉:肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。
  (2)次鲜猪肉:肉汤浑浊,汤表面浮油较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
  (3)变质猪肉:肉汤极浑浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
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