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2019年7月16日 星期二
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辨识食品优劣的简单方法
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  食品中含有的有毒有害物质应经过正规检测机构使用先进的仪器与准则的方法才能准确的检测出,然而在日常的生活中大家一般可以采用看、嗅、触、味等简单方法,经过对食品的色泽、气味、滋味、组合状态、形态的查看来辨识食品的优劣。
色泽识食品:每种食品有其固有的色泽、颜色,如果出现色泽异常如:颜色改变、黯淡、变色、过于鲜亮。常表明该食品的质量有问题。最简单的如白薯,表皮有红、白两种颜色,如果其表皮出现黑褐色斑块,说明已发霉腐败。畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色,如其被外界微生物和牲畜肠内的微生物污染,蛋白质受到分解,而产生硫化氢,硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使其失去正常的肉红色,脂肪也因氧化由白色变为浅黄色,继而深黄色。
  同时注意天然的颜色应柔和自然,如果颜色过于鲜亮,应考虑加入了人工合成色素。如亚硝酸盐的过量使用—熟肉制品颜色加重出现粉红或鲜红色。加色素的小米、黑米等。
气味识食品
  正常的食品均有一定的气味,如果食品在加工贮存过程受到微生物的污染,产生腐败变质,就会产生异味。含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素,酚类、氨类产物,这些产物具有特殊的臭味。含碳水化合物的食品,在酶和微生物的作用下,产生酸、醇酚产物,以致食品的酸度增高,有馊味、霉味。腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同,可以按照这些改变将正常食品与变质食品实行鉴别。
滋味识食品
  各种食品有各自的味道,食品变质后,不仅气味、颜色改变,滋味也会产生变化。如油脂酸贩后出现哈喇味,食后舌头发麻、发涩,喉部有刺激感;肉腐贩后,鲜肉味消失,并有酸味;水果变质后,使固有酸甜味变为苦味、酸味。特别要注意的是一些不法分子制假时也注意保持食品原有的气味、滋味、状态。
  值得注意的是气味、滋味不是判别食品变质的唯一准则,食品受到不分解蛋白质的微生物污染后,食品就不会产生异味,这应该引起充分注意。而往往大局部病原微生物不分解蛋白质。即气味、滋味改变的食品一定是腐败变质食品,而气味、滋味未改变的食品就不一定是完全有把握的合格卫生食品。
状态识食品
  正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后,其组合状态就会产生较大变化,出现异常现象。如正常啤酒为清彻浅黄色液体,如被细菌污染,原来清彻透明的液体就会变浑浊,并有酸味。新鲜的畜肉肌肉有光泽、富有弹性。腐败变质后,肌肉表面有粘液,有的能拉出丝来,肉质由坚韧变为松驰,手指压下肌肉有凹陷,不能恢复。面粉由粉状变成块状也是腐败变质后组合状态的改变。
形态识食品
  天然食品有特殊形态,形态的改变或许是食品的变质,如土豆长芽,人为的掺假(相似形态),
如大料和假大料:大料,八瓣、角纯厚、瓣角尖较钝、平直、果柄较粗;假大料:大于8瓣、角尖、有回勾、果柄细直。
视觉辨食品
  观看食品的色泽、状态。如肉类观看其颜色是否有其固有的均匀红色,是否有光泽,表面有无粘液,有无其它肿块或者其它颜色。宰后脱毛的禽类观看其眼睛是否有光泽,眼睛是否黑白分明不混浊,刀口皮肤是否紧缩,肌肉切面是否发亮,是否呈玫瑰红色。鱼类观看眼睛是否有光泽,不混浊,鱼鳞是否紧贴鱼体,无脱落。鱼鳃是否鲜红。冷冻鱼看头部有无褐色斑点,腹部是否变黄,如发现上述情况说明鱼的脂肪已变质。
  检查瓶装液体食品时,要将瓶子翻倒,瓶口朝下对光检查。查有无混浊、沉淀。注意某些食品说明中标明的的正常沉淀物(如果肉类食品、饮料),同时注意有时有些物理因素导致的食品组合状态改变。如酒类产生少许絮状沉淀物,在35℃左右温水中少许加温,酒液清澄透明,这说明酒无质量问题,原因是酒中的物质与水中无机盐结晶而引起的属正常现象,如加温不改变就应另当别论了。
嗅觉辨食品
  食品变质后,会发出臭味、酸味、可嗅其气味鉴别是否正常。需要注意的是已明确食品被化学物质污染,则不易将鼻子靠近被检查物品,应将食品放在离鼻子较远的地方,用手将气味向鼻子方向扇动再嗅。大块的食品,可将竹签插入食品中,取出竹签再嗅其味,也可用刀切划小口,嗅其内部气味。有时在气温较低时,不易嗅出气味,可少许加热嗅其气味。干酪、奶油、油脂冷藏时温度低,可取少许于掌心内,两手用力揉搓后再嗅,有的瓶装食品产生异味较轻,一次嗅不出,可盖盖后停会儿(或摇一摇)再嗅。
触觉辨食品
  利用手的触觉检查食品的组合状态。如新鲜畜肉、鱼等肌肉均有弹性,手指压后有一凹陷,但很快恢复;如变质肌肉组合正常成分分解,肌肉组合状态改变,则丢失弹性,压陷后不能恢复。变质水产品用手接触鱼体,鱼鳞易脱落,鱼体变软,用手将鱼从中间托起,鱼头和鱼尾部会下垂。面粉用手捏放开后,成粉状不结块说明品质好,如成块说明质量差,且块不易碎,说明质量问题严重。

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