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常见食源性疾病病原菌之沙门氏菌
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     沙门氏菌归属于沙门氏菌属(Salmonella),是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌此刻已经发现1800种以上,最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。
     沙门氏菌广泛分布于自然界,通常寄居在人或动物肠道内,可经过粪便污染环境和动物制品。沙门氏菌在水中能存活2~3周,在粪便中能存活1~2月,在牛乳和肉类中生存时间较长,即使在含有10%~15%食盐的腌肉中也可生存2~3个月。然而,沙门氏菌对热耐受力较差,100℃马上死亡,70℃经5分钟、65℃经15~20分钟、60℃经1小时可被杀灭。
     沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌,这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。在世界范围内几乎所有即食食品和大局部过程准则中均将沙门氏菌列为限量指标。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的首要传播媒介,需特别指出的是鸡是沙门氏菌的天然宿主,污染了沙门氏菌的鸡肉制品是引起人沙门氏菌感染的首要途径。另外,近年来被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次产生。
     沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主,暗藏期一般为4~48小时,有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状,粪便为黄绿色水样便,有时带脓血和黏液,发热的温度在38℃~40℃之间。病程一般为3~7天,重者可持续几个星期。多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈,但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
     预防沙门氏菌食物中毒,除了国家增强对食品生产经营单位的监管外,消费者也应增强自身安全认识,培养优良卫生习惯,减少沙门氏菌引起的食品安全隐患,首要办法有:
     1. 培养优良的卫生习惯,饭前、便后要洗手。
     2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉,不生吃鸡蛋,不喝生奶。
     3.确保厨具(案板、刀具等)在使用过程中生熟分开,尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后,务必将砧板等洗净晾干,以免污染其它食物。
  4.对于市场销售的各种即食食品,应尽量购买正规品牌、包装完好的产品,并注意生产日期和保质期,食用前注意是否有变质情况。
  5.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。
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